이제 스페셜티 커피의 의미가 일반화되었기 때문에 보다 철저한 기준과 분류, 이해가 필요합니다.
스페셜티 커피 협회(SCA)의 목표는 스페셜티 커피를 더 많은 사람들에게 전파하는 것이었습니다.
먼저 이것이 무엇을 의미하는지 설명할 수 있어야 합니다.
현행 스페셜티 커피 기준은 SCA가 정한 커핑을 통해 80점 이상을 받은 아라비카 원두를 말한다.
이 커피 원두는 결함이 적고 뚜렷하고 독특한 특성을 나타냅니다.
생산이나 커피 재배 지역사회에 부정적인 영향을 미칩니다.
또한 방해해서는 안 됩니다.
이외에도 스페셜티 커피에 대한 채점은 100개 중 로스팅한 원두를 커핑하여 점수를 평가하는 전문적인 시스템을 말한다.
최근 SCA에서는 스페셜티 커피를 좀 더 다양한 형태로 나누는 방식을 발표했다.
하지만 기존에는 10점 만점에 5점을 주로 평가해 최종 점수에 50점을 가산했다.
이 5가지 등급은 일반적으로 산도, 단맛, 균형 또는 바디감, 식감 또는 뒷맛, 풍미를 나타냅니다.
4개 등급을 사용할 때 클린컵이 5번째로 측정되는 경우도 있습니다.
컵 프로파일을 평가 요소로 하여 밸런스가 잘 잡혀 있고, 부정적인 면이나 불량한 면이 없는지 확인하는 방법입니다.
최근에는 많은 카페에서 스페셜티 커피를 제공하고 있습니다.
뉴타운커피도 마찬가지다.
하지만 뉴타운커피는 낮은 등급의 원두는 물론, 현지 커피 산지, 그린빈 업체, 개별 기업, 기존 커피 등 누구에게나 80점 이상을 인정받는 원두를 사용하여 스페셜티 커피로서의 차별점을 분명히 하고 있습니다.
스페셜티 아무리 회사가 커피라고 주장해도 그것에 권위를 부여하는 소비자는 없을 것입니다.
대안으로 케냐 AA 등급이나 인도의 고급 커피는 스페셜티 커피 기준을 충족하지 못하는 품종이거나, 스페셜티 등급인 80점을 충족하지 못하더라도 80점을 받는 경우도 있습니다.
해당 포인트를 초과하는 커피보다 생두의 단가가 높게 책정된다.
어떤 소비자도 이러한 커피가 스페셜티 커피보다 열등하다고 인식하지 않습니다.
뉴타운 커피의 경우 스페셜티의 정의는 회사 자체가 SCA의 커핑 점수인 80점을 분명히 충족한다는 것을 의미합니다.
커피를 등급별로 구분하는 것은 의미가 있다.
스페셜티 등급에 미치지 못하는 결점은 다양한 형태로 나타나지만, 가장 불쾌한 결점은 마실 때 커피의 기분 좋은 풍미를 망치는 결점이다.
그 밖에 구운 감자 같은 맛, 화학적 맛처럼 느껴지는 강한 탄 맛, 너무 빨리 구워서 과도한 열로 인해 신맛과 탄 맛이 동시에 나타나는 맛 등 바람직하지 않은 맛은 결함으로 분류됩니다.
결국 스페셜티 커피의 요건을 충족하는 커피가 바로 커피이다.
마셨을 때 느끼는 냄새, 맛, 식감, 풍미 등을 말합니다.
예를 들어 스페셜티 그레이드 케냐 키암부 AA를 뉴타운 커피의 라이트 미디엄 로스팅 포인트로 추출하면 밝은 산미와 오렌지 껍질 향미를 지닌 와인 같은 바디감을 표현할 수 있다.
이렇게 커피의 자연스러운 특성과 커피의 자연스러운 단맛이 결합됩니다.
산미와 신맛이 자연스럽게 결합되는 미디엄 로스팅에서 가장 잘 구현됩니다.
라이트 로스팅일수록 과일향과 꽃향이 나타나고, 농도가 진해지고 강해질수록 단당류의 캐러멜화 현상이 심해지고 산도는 감소하며 쓴맛은 증가하는 미디엄 다크 로스팅의 특징이 나타납니다.
더 강해집니다.
스페셜티 커피는 실제로 가볍게 로스팅한 미디엄 포인트에서 과일, 꽃, 레모닌 등의 산미를 즐기는 것을 의미합니다.
하지만 스페셜티 등급 자체가 밀도가 높고 수분도 충분해 미디엄이나 다크 로스팅에도 견과류 맛이 난다.
그 풍부함은 시장성을 입증합니다.
다크 로스팅을 하면 과일 향이 사라지고 고소한 향과 풍부한 바디감이 느껴집니다.
상업용부터 프리미엄 등급까지는 미디엄 다크 로스팅, 스페셜티 등급은 미디엄 다크 로스팅입니다.
이는 대형 프랜차이즈 카페와 대형 마켓에서 판매되는 다크 로스팅 커피원두의 판매량이 많기 때문에 고려해야 할 문제이다.
스페셜티 등급을 만드는 커피는 많은 노동과 인내, 성실함을 필요로 합니다.
커피나무가 열매를 맺기까지는 3~5년이 걸리며, 그 단계에서는 재배고도, 그늘, 토양, 수질, 일교차 등 다양한 요인이 최종 상품성에 영향을 미칩니다.
수확 중과 수확 후에도 가공 중에 결함과 문제가 발생할 수 있는 부분이 여전히 많이 있습니다.
이렇게 수확, 가공된 생두는 최대 6번의 유통 과정을 거쳐 로스터에 전달됩니다.
따라서 생두는 부패를 방지하기 위해 조심스럽게 보관해야 합니다.
마지막으로, 카페 대표자와 현장 바리스타가 전문적으로 스페셜티 커피를 추출할 수 있도록 스페셜 커피를 준비하는 것이 로스터의 역할이자 사명이다.
이러한 모든 과정이 합쳐져 스페셜티 커피가 탄생합니다.
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